Nồi măng của mẹ

Thanh Tuyền

Từ đầu tháng chạp mẹ tôi bắt đầu đi chợ chọn mua măng. Măng đổ từng đống trên những tấm bạt tha hồ chọn. Mẹ tôi chọn kỹ từng miếng măng, tay bà xáo lên, xáo xuống cố tìm cho được những miếng măng “đạt tiêu chuẩn”. Hồi đó xách giỏ theo mẹ đi chợ, chờ đợi sốt ruột tôi vẫn hay phàn nàn : “Sao mẹ không mua măng người ta bỏ sẵn trong bị nylon kia, con thấy cũng đẹp”. Mẹ tôi nói: “Làm sao bằng chính tay mình lựa từng miếng hả con? Nấu măng là cả một quá trình đong đếm lòng kiên nhẫn và chịu khó. Phải biết lựa măng, ba ngày tết quan trọng chỉ có nồi măng, lựa không khéo ăn dai nhách làm ăn cả năm không thuận lợi”. Sau này lớn lên,  tôi biết đó không phải là mẹ dị đoan hay khó tính mà là tính cần kiệm một đời, dạy con cái phải biết chắt chiu, đừng hoang phí. 

Bí quyết lựa măng của mẹ tôi là chọn những đụt măng ngắn cỡ lóng ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt là măng già, dài và ốm). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen. Để tránh trường hợp măng bị người ta rưới nước muối cho nặng cân,  khi xáo  đống măng lên không bị rít tay. Mẹ tôi thích chọn mua măng Phan Thiết, bà nói : “Măng Phan Thiết mềm dòn,  hâm đi, hâm lại không rã, măng Ban Mê Thuột mau mềm, mau rã. Ở đời, cái gì đến dễ dàng khó giữ được lâu, lòng dạ con người phải qua thử thách mới biết”.

Hai mươi tháng chạp, mẹ tôi đổ măng ra ngâm nước; rồi cứ thế mỗi ngày sáng, chiều thay nước hai lần cho đến hai tám bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, bà rửa tỉ mẩn từng miếng măng cho thật sạch. Nồi măng vừa sôi, bắt xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng 3, 4 lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội, ráo nước rồi bắt đầu tược măng.

Mẹ tôi lấy nước luộc gà để hầm măng. Con gà luộc xong, bà chặt đầu cổ cánh  bỏ vào nồi nuớc và có thịt giò heo (giò vá – xương vá bao giờ cũng ngọt nước). Măng được tao với mắm thấm (tiêu, đường, bột ngọt …), miếng măng óng ánh và thấm gia vị bà trút ra chờ khi nào nồi nước hầm được vớt bọt thật trong mới bỏ măng vào.

Măng qua quá trình ngâm và luộc rất kỹ, nên chỉ cần sôi  lên, để riu lửa là vừa mềm.  Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì thịt heo vẫn còn ngon. Theo ý mẹ tôi, nồi măng phải được nêm nếm hơi “cứng” một chút, nếu lạt quá giữ không khéo dễ bị chua.

Ba ngày tết, măng múc ra ăn cuốn với bánh tráng, rau sống. Miếng măng mềm nhưng dòn, thấm gia vị và thấm hết chất của nồi nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng  không bị ngán vì có chất xơ của rau. 

Tánh tiết kiệm một đời của mẹ dạy chúng tôi ăn đến đâu múc đến đấy, không  nên  múc nhiều, mỗi lần múc xong phải hâm lại ngay mới giữ được nồi măng mấy ngày tết. Múc ra, ăn không hết, không được đổ lại vào nồi mà  bỏ vào một nồi khác, hâm lại. Khoảng mùng năm, mẹ tôi mua đậu cô ve về bỏ thêm vào nồi này và bà dồn tất cả các thứ còn lại có trong những nồi khác như : kho tàu, thịt xíu … vào nấu lại thành một món mà chúng tôi chẳng biết đặt tên gì ngoài tên xà bần.  “Của ngon tồn dưới đáy”, món xà bần là một món ngon tuyệt bởi bao nhiêu tinh túy ngày tết  chất chứa  hết trong đó. Cũng là ăn cuốn với bánh tráng, rau sống, nhưng có lẽ nó ngon bởi vừa hết tết, một chút tiếc nuối,  vớt vát một chút xuân,  và quan trọng nhất là được nhìn thấy ánh mắt hài lòng của mẹ khi  chẳng phải bỏ đi một tí gì.

Cả chục  năm ra riêng, biết chúng tôi lười nấu măng bởi không có thì giờ chọn măng, ngâm măng và luộc măng. Từ đầu tháng chạp, mẹ tôi lại lọ mọ ra chợ chọn mua từng miếng măng, về  ngâm, xả, rồi luộc …. Hai tám tháng chạp, mẹ chia cho mỗi nhà một ít để tùy nghi mà nấu. Chúng tôi cũng nấu như mẹ, nhưng sao ăn miếng măng thấy không bằng miếng măng mẹ nấu. Không biết có phải bởi vì nó thiếu hương vị tết xưa, những ngày rộn ràng đón tết,  háo hức giành nhau xách giỏ theo mẹ đi chợ, nhìn bàn tay gầy của mẹ chọn từng miếng măng khô như thúc thời gian cho mau đến tết. Hay bởi vì giờ đây nồi măng chẳng còn là nồi “chiến lược” trong mấy ngày tết, không phải ra sức giữ gìn như mẹ nên nó không được ngon?